今天是: 设为首页 | 加入收藏 | 联系我们
热门视频 Video

【捞拌菜谱】520给大厨来点不一样的!

发布时间:2015/5/21 9:50:47 发布人:欣和味达美千滋百味 浏览人次:

牛百叶:Duang Duang的爽脆口感,无与伦比的捞拌奇材 真材实料如何辨别: 应挑选闻起来无工业刺鼻的味道,小的、嫩的,以百叶上的毛刺朝上直立的为好。 营养价值: 牛百叶含蛋白质、脂肪、钙

牛百叶:Duang Duang的爽脆口感,无与伦比的捞拌奇材

真材实料如何辨别:

应挑选闻起来无工业刺鼻的味道,小的、嫩的,以百叶上的毛刺朝上直立的为好。

营养价值:

牛百叶含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养物质,具有补益脾胃,补气养血之功效。

捞拌菜推荐:

菜品名称:红油捞汁脆百叶

主料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:味达美酸辣捞汁200克、味达美柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作方法:

1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;

爽心点评:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。

牛蒡:药食同源,养生佳品

真材实料如何辨别:

牛蒡外形酷似山药,挑选直径如1元硬币大小,长度60厘米以上粗细均匀较好;表皮最好是淡褐色不长根须。

营养价值:

牛蒡根含牛蒡甙、蛋白质、生物碱以及维生素B1、B2、及人体必需的17种氨基酸等,有明显的降低血压、血脂作用,并能有效地抑制癌细胞的滋生与扩散。牛蒡具有针对糖尿病、高血压、高血脂、抗癌等疾病具有食疗作用。

捞拌菜推荐

菜品名称:酸辣牛蒡丝

主料:加工好的牛蒡丝150g

辅料:烫好的胡萝卜丝30g、有机黄瓜丝50g

调料:味达美酸辣捞汁80克、味达美柠檬酱油沙拉汁80克、藤椒油5克

制作方法:

1、将牛蒡洗净去皮切成2毫米的丝入凉水中浸泡30分钟后捞出入0度的冰箱保存;

2、将辅料切成2毫米的丝,胡萝卜焯水过凉备用;

3、将主、辅料拌匀装盘后浇上勾兑好的酸辣捞汁即可;

4、上桌后服务员在现场给顾客在抄拌均匀会更突出风味特色。

Tips:

加工好的牛蒡丝最好装盘入保鲜冰箱存放

操作关键:

牛蒡一定要流水浸泡色泽才能白

爽心点评:

酸辣爽口,色泽艳丽,牛蒡在夏季是非常好的食材,成本低,与味达美酸辣捞汁搭配后口感爽脆

荞麦面:陕北特色,筋道爽滑,胃满意足

真材实料如何辨别:

优质荞麦面粉应该是呈乳白或者发黄的,用手捻搓,手感稍微发涩,有一种淡淡的麦香、清香气味。

营养价值:

荞麦中含有丰富的赖氨酸成分及丰富膳食纤维,所以荞麦具有很好的营养保健作用,可以减血脂、降血压。

捞拌菜推荐

菜品名称:酸辣肉丝荞麦面

主料:荞麦面条80克、熟肉丝15克

辅料:黄瓜丝12克、胡萝卜丝8克、苦菊3克、熟黑芝麻1克

调料:味达美酸辣捞汁35克、藤椒油0.2克、葱姜油2克

制作方法:

1、将荞麦面条入浮水中煮熟后捞起,过凉水冰镇沥干水分备用;

2、荞麦面条装碗,依次加肉丝、黄瓜丝、胡萝卜丝及苦菊,浇淋调制好的酸辣捞汁。

爽心点评:冰爽的酸辣捞汁加上捞起的凉荞麦面,口感筋道、酸辣有回味,回味中还带着丝丝蔬菜香气,绝对令人胃口大开。

关于捞汁的那些事儿

今天,咱再讲讲蔬菜水,相信对于许多自制捞汁的酒店来说,对于蔬菜水是非常熟悉的,它是自制捞汁重要的组成成分。但是仍有很多大厨不明白其中的知识,今天让我们一起来学学蔬菜水的制作吧?

蔬菜水基本知识说明

1、原料

常见原料:西芹2000g 黄瓜3000g 姜1000g 尖椒2000g 香菜2500g 胡萝卜1000g 大葱1500g 水50KG。

2、烹饪方法与技巧

将原料放入清水锅中,冷水煮起,慢火开盖熬煮至青菜褪色,捞出原料,用纱布过滤即成净蔬菜水。

3、常见使用方法

作为汤汁、酱料等调味品的调味基底(注:第一期中有相关介绍)

4、评价标准

大体而言,最鲜美的蔬菜高汤,都是用完整的新鲜蔬果制成,富有胡萝卜、芹菜等食材的香气。

5、储存方法

煮沸后,自然冷却至室温后,0-4度冷藏。另,也可大量制作,浓缩后,利用制冰盒制成冰块,使用方便、快捷。

Ps:

蔬菜水制作过程添加少量的油一起煮,能够增添新风味,脂肪比水更能溶解芳香分子,时间不要超过1小时,熬煮时间过长并不会提升蔬菜水风味,甚至会破坏滋味。浓缩后保存更方便哦!

版权所有:刘先技能大师工作室 Copyright © 2013 All Rights Reserved. 琼ICP备19002769号-1

联系电话:0898-65906058、65903747 | 招生电话:0898-65917806 地址:海口市琼山区府城镇大园路77号