今天是: 设为首页 | 加入收藏 | 联系我们
热门视频 Video

餐厅菜品质量(差)不稳定的八大原因及对策

发布时间:2015/5/25 15:26:28 发布人:东方美食 浏览人次:

餐厅菜品为什么会参差不齐呢? 1、原材料不良,就很难生产出好的良品 饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣

餐厅菜品为什么会参差不齐呢?

1、原材料不良,就很难生产出好的良品

饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。

对策:加强采购环节的管理,入后厨的原材料必须专人把关。责任到人

2、不依照标准作业,不良品就多。

很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成“严格依照标准作业”的好习惯就显得尤为必要了。

对策:制定并落实严格的SOP,标准作业程序。

3、工作场所不讲究,会造成更多不良产品。

想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量?而工作场所更为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。

对策:落实五常,严格检查执行。

4、机器、工具不保养,生产不出良品。

做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。

对策:对厨房炊具要经常检查保养,使之始终处于一个良好的状态。

5、不良品多、经常返修、交货就有问题。

如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:“反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。”所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。

6、不注意反馈,菜品质量不能满足顾客的要求。

客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。

对策:加强前厅与后厨的沟通,及时反馈客人的要求和意见。

7、不注意改良,减少错误之外还要实施持续改进。

现在食客对菜品要求越来越高。我们的产品就需要不断改进。菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。

对策:加强厨师培训,走出去,请进来,不断提高菜品创新能力

8、厨师做事马虎,对工作缺乏激情。

一名对工作不认真负责,对研发菜品缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,对自己的工作缺乏兴趣和热情的人无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的菜品,顾客投诉就难免了。

对策:加强员工职业道德教育,提高厨师待遇,使之热爱厨业,对屡教不改的厨师坚决淘汰。

版权所有:刘先技能大师工作室 Copyright © 2013 All Rights Reserved. 琼ICP备19002769号-1

联系电话:0898-65906058、65903747 | 招生电话:0898-65917806 地址:海口市琼山区府城镇大园路77号