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李建国大师教你如何批量制作宴会主食,分享面点配方

发布时间:2015/5/25 16:12:50 发布人:东方美食 浏览人次:

随着中国餐饮消费越来越接地气,宴会、自助餐、团膳的订单多了起来。本期我们请李建国师傅讲授几款操作简单、上菜快、营养健康的实用性大锅菜主食。   黑、绿、白搭配更出彩 菠汁竹炭球

随着中国餐饮消费越来越接地气,宴会、自助餐、团膳的订单多了起来。本期我们请李建国师傅讲授几款操作简单、上菜快、营养健康的实用性大锅菜主食。

 

黑、绿、白搭配更出彩

菠汁竹炭球

原料 菠菜汁25克,竹炭3克,发好的酵母面团2500克。

制作 1.将酵母面团分成三份,其中两份分别加入菠菜汁、竹炭,揉匀、饧发一段时间。2.将三块面团分别压片,一起叠合,再统一压片、卷条、刀切下剂子(每个剂子的重量在17克左右),揉搓成形,入蒸箱蒸制25分钟即可。

 

肉末炒干香酥酥

担担面(100碗量)

原料 鲜细面15千克,熟白芝麻50克,油炸花生米1千克,香葱、大葱、姜各800克,香菜500克,猪肉末5千克,芽菜6千克,辣椒油700克,熟花椒面300克,酱油、料酒各1500克,色拉油2千克,芝麻油500克。

制作 1.大炒勺烧热,注入色拉油1千克烧热,下入肉末煸炒至干香、无任何水分为止,倒入芝麻油继续炒匀,取出。2.锅下色拉油1千克烧热,下入大葱、姜爆香,倒入芽菜碎炒匀,烹入料酒、酱油炒匀制成芽菜料。3.将炒好的二分之一的肉酥粒、二分之一的芽菜料、辣椒油、花椒面倒入小碗里,放入煮好的面条,撒香葱、香菜,将剩余的肉酥粒、芽菜粒浇在面条上,担担面撒熟白芝麻,上桌即可。

 

披萨可预制,适合批量

咖喱披萨

原料 A料(高筋粉5千克,砂糖900克,奶粉200克,改良剂30克,奶香粉50克,酵母60克,炼乳600克,鸡蛋500克,水2500克,盐50克),酥油500克,咖喱馅250克(市场销售成品),番茄酱、沙拉酱各100克,肉松250克,台湾风味烤香肠1千克。

制作 1.将A料放入搅拌机里中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌成筋力十足的面筋,改低速搅拌,加入酥油,搅匀,制成面团。2.将面团分割成75克重的剂子,揉圆,卷上香肠,按平,放入饧发箱(饧发湿度75%-85%,饧发时间120分钟-150分钟)。3.在饧发好的面团上,撒肉松,加咖喱馅,挤番茄酱、沙拉酱,入炉中烘烤(面火180℃、底火160℃),30分钟后取出即可。

 

炸完挂饴糖,又脆又香

麒麟饼

原料 面粉2千克,鸡蛋8个,色拉油1千克(约耗200克),小苏打50克,饴糖800克,椰蓉800克,豆沙馅、温水各1千克。

制作 1.将面粉、鸡蛋、油、小苏打、饴糖、温水和成面团,饧发15分钟;将豆沙馅下成小剂。2.将面团揉搓光滑,搓条、下剂、按扁,包上豆沙馅,按扁制成生坯。3.油锅上火,烧至油五成热,下入生坯炸至金黄色(期间不要搅动),捞出,控油,趁热沾上饴糖,挂上椰蓉,装盘即可。

 

多数食客没吃过的煎饼

河南煎饼

原料 面粉1千克,鸡蛋10个,胡萝卜400克,菠菜叶350克,香葱50克,盐20克,味精、红薯淀粉各10克,水700克(根据口感要求,用量可上下浮动)。

制作 1.将胡萝卜洗净,去皮,切丝;菠菜叶洗净、切丝;香葱洗净、切末。2.将面粉、水、鸡蛋、红薯淀粉搅成糊,加入胡萝卜丝、菠菜丝、香葱末、盐、味精搅拌均匀,制成面糊。3.电饼铛预热,刷油,倒入一勺面糊摊开,待底面面糊烙熟凝固,翻过来将另一面烙熟,逐个烙完,改刀切块上桌即可。

 

剂子不要太大,以免烤不透

斑点狗

原料 酥油700克,糖粉300克,红糖400克,鸡蛋4个,A料(低筋粉1千克,花生碎900克,巧克力豆500克,苏打粉2克,泡打粉4克)。

制作 1.将酥油与鸡蛋拌匀,下入A料倒入搅拌缸中搅拌均匀,制成面团。2.将面团揪成8克重的剂子,揉圆,按一下,码入烤盘,入上火180℃、底火170℃的烤箱中,烘烤8-15分钟,出炉,装盘即可。

 

适合在自助餐推出

褡裢火烧

 

原料 面粉2千克,水800克,色拉油150克,猪肉馅1200克,胡萝卜1千克,芹菜500克,水发木耳200克,A料(盐25克,酱油、高汤各30克,葱末、姜末各50克,味精、五香粉各10克,胡椒粉5克)。

制作 1.面粉与水混合均匀,制成面团,加入色拉油,揉搓光滑,饧发30分钟;将A料倒入肉馅中,搅打上劲。2.胡萝卜、芹菜、木耳洗干净,焯水后过凉,沥干水分,加入肉馅中,搅拌均匀,制成火烧馅。3.将面团揉搓光滑、下剂,擀成大片,切成长8厘米、宽5厘米的片,将每一张片铺平展好(取一小碗,加入面粉、水搅成面糊),将面片的一头抹上面糊,放上肉馅,再将两头卷起对折,卷起,用面糊沾好,制成生坯。4.电饼铛预热,刷油,整齐放入码好的生坯,烙至两面金黄色即可。

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