今天是: 设为首页 | 加入收藏 | 联系我们
热门视频 Video

4步做出洁白、柔滑、弹性的清汤鱼丸

发布时间:2015/6/3 15:47:28 发布人:东方美食 浏览人次:

清汤鱼丸的口味特点是清淡、鲜嫩。汤清见底,洁白鱼丸浮于汤面,圆润柔滑,富有弹性。与浅黄色口蘑、绿色菜心相配,给人神清气爽的感觉。然而,此菜要达到上述效果绝非易事。 原料:鳙鱼净肉1千克,纯净水1

清汤鱼丸的口味特点是清淡、鲜嫩。汤清见底,洁白鱼丸浮于汤面,圆润柔滑,富有弹性。与浅黄色口蘑、绿色菜心相配,给人神清气爽的感觉。然而,此菜要达到上述效果绝非易事。

原料:鳙鱼净肉1千克,纯净水1450克。

调料:盐15克,色拉油70克。

制作:

1.取1千克纯净水与净鱼肉(切片),同时放入粉碎机中,粉碎制成鱼蓉,将粉碎好的鱼蓉倒入网筛中,过滤去掉渣滓。

2.将净鱼蓉放入盛器中,加入盐搅拌,使其充分上劲,将剩余450克纯净水分5次加入,边加水边搅拌,最后加入色拉油,搅拌均匀。

3.锅中放入冷水,将鱼丸放入冷水中慢慢加热至90℃养熟,,捞出放入温水中。

4.将鱼丸放入调好的鸡汤中,加热至微沸,放入青菜点缀即可。

 

关键要点

 

鳙鱼制丸是首选

清汤鱼丸的主料可以是任何鱼,但随着各种鱼的胶质、肉色、水分、肉质粗糙程度的不同,鱼丸的质量也是明显有差异。根据鱼的价格、鱼丸质量,我们一般采用鳙鱼来制作鱼丸,性价比较高。

 

过度漂洗不易上劲

鳙鱼肉从龙骨上取下,去掉鱼红,切成0.2厘米厚的片,放入清水中漂洗至表面略微发白即可。过度漂洗容易将鱼肉中的水溶性蛋白去除过多,不易上劲,导致含水量降低。

 

砂制和铝制容器不可选

 

鱼蓉制成功后,将鱼蓉放入洁净的不锈钢容器中。最好不要选用砂制和铝制的容器,因为砂钵表面粗糙而铝质容器会与鱼蓉中渗入的食盐产生化学反应。

施水调浆分多次

施水必须分多次进行。第一次施水是稀释鱼蓉的肌球蛋白,使它游离出来,适当加盐便于电解质发生作用。此时如施水偏多但未达到应施的量,就会出现“伤水”现象(即稀而形散)。这是因为鱼蓉之间的颗粒让水隔离,缺少了黏性,鱼蓉随水而转,颗粒之间产生不了摩擦,搅拌对蛋白质引起不了强烈的震荡力,鱼蓉就不会变稠,黏性也不会增加,这不仅延长了调浆的时间,有可能导致鱼丸制作的失败。若慢而少加水,分次渗入,鱼蓉便会边吸水边增加黏性。

 

抽打鱼蓉要靠腕力

搅拌时要讲究方法。利用手的腕力,顺一个方向抽打。抽时一伸一收动作熟练,不要急于求成,速度由慢到快。待搅拌至表面富有大小均匀的气孔(如芝麻大小),放在清水里一试会浮在水面上,就表示成功了。

 

制成后静置15分钟 鱼蓉可涨足

 

鱼蓉制成后不要马上使用,最好先静置15分钟。因为其中有气孔,可使鱼蓉涨足,成品洁白细腻,富有弹性。

拇指少接触 鱼丸会更圆

 

处理好鱼丸的成型是一个熟能生巧的过程,还需多加练习。具体步骤是:左手握住鱼蓉,右手四指合拢弯曲成弓形。左手从虎口处挤出鱼蓉,右手手心朝上,从指尖处接住鱼丸。右手拇指指甲朝上,贴住手心,向指尖前方伸出。拇指向前伸出时,将手心向下翻转,食指、中指、无名指、小拇指向后收起。拇指与鱼丸接触面积越小鱼丸越圆。

烹鱼丸要60℃加热 90℃微沸

 

将放入鱼丸的冷水锅慢慢加热至60℃,此时鱼丸表面的蛋白凝固,中间还是生的。利用手勺的弧度将鱼丸翻动,生面朝下,继续加热至微沸(90℃),可以用手勺背面弧度在水中搅动,略微去除鱼丸表面不规则的地方。去好之后,捞出放入温水中待用。将鱼丸放入调好的鸡汤中加热至微沸,放入青菜点缀即可。

版权所有:刘先技能大师工作室 Copyright © 2013 All Rights Reserved. 琼ICP备19002769号-1

联系电话:0898-65906058、65903747 | 招生电话:0898-65917806 地址:海口市琼山区府城镇大园路77号