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武汉热干面和肉夹馍的做法

发布时间:2015/6/4 17:15:28 发布人:东方美食 浏览人次:

 武汉热干面 专家支招 热干面的制作方法并不复杂,分为5个步骤:1.调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白 芝麻酱中(边

 武汉热干面

专家支招 热干面的制作方法并不复杂,分为5个步骤:1.调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白 芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。2.调制卤汤。牛肋肉5千克放入冷水锅内焯水,捞出切成小丁;锅内放入菜子油1千克,烧热后放入牛肉丁、干辣椒 50克和香料(八角、花椒、香叶、砂仁各5克,桂皮10克)炒香,倒入牛骨汤15千克,大火烧开,改小火烧至牛肉软烂,捞出牛肉(可制作牛肉面),过滤取 汤。3.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。4.煮面条。取面条放入沸水中, 大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油,分成若干份。5.调味。取一份 面条(约200克)放入锅内煮熟,捞出控水放入碗内,加入卤汤50克拌匀,再放入武汉辣胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱 油5克,最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

提问:自磨白芝麻酱是如何制作的?

回答:跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。

提问:现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?

回答:传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱,很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱,大家可以购买一些尝试一下。

提问:面条制作时需要加入这么多食用碱?

回答:热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

 

陕西肉夹馍

专家支招 肉夹馍是古城西安的著名小吃,有中式汉堡的美誉。馍的做法相对简单,取面粉4千克加入老酵面50克、40℃的温水2千克和成面团,再掺入凉水500克揉至面团光滑,饧放2小时后再掺入少许碱水(祛除老酵面的酸味)和面粉500克,继续揉成光滑的面团,然后切成重约75克的块,压扁后直接擀成长条,从一端卷起成蜗牛状,再按压成圆饼,放在平底铁锅上或者电饼铛内干烙成熟。肉的做法:1.取带皮猪五花肉15千克,剁成大块,洗净后放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒各500克大火烧开,捞出冲洗干净。2.取一口大锅,放入汤16千克、香料(八角、花椒各20克,丁香25克,桂皮、草果、小茴香、肉豆蔻、砂仁、良姜、荜拨各30克)、调料(盐600克,冰糖100克,酱油1千克,姜200克,料酒、葱段各500克)和肉,大火烧开,改小火烧至肉质软烂,关火再焖1小时。

汤的做法:取净老母鸡3只、排骨1.5千克分别改刀成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火慢慢熬约5小时,过滤取汤。

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