今天是: 设为首页 | 加入收藏 | 联系我们
热门视频 Video

厨艺120 九转大肠等三问

发布时间:2015/7/2 8:44:47 发布人: 浏览人次:

山东读者彭帅 九转大肠口感很油腻,如何解决? 专家支招:最近,我对传统九转大肠的做法进行了改良,做好的成品不仅口味更加香浓,口感也更出众,而且丝毫没有腻口感。 改良1:变桂皮为肉桂。以前烹调这款

山东读者彭帅

九转大肠口感很油腻,如何解决?

专家支招:最近,我对传统九转大肠的做法进行了改良,做好的成品不仅口味更加香浓,口感也更出众,而且丝毫没有腻口感。

改良1:变桂皮为肉桂。以前烹调这款菜都是选用桂皮、砂仁等香料,桂皮在增加香味的同时,也会产生一定的麻口和苦味,所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味,但是回口发甜,比桂皮更适合制作此菜。

改良2:变红醋为白醋。以前烹调此菜选用的都是红醋,做好的菜品色泽发黑,卖相不好。现在我用白醋代替红醋(600克大肠需要添加白醋约75克,白糖约100克),做好的成品色泽红亮,诱人食欲。

编辑提问:采用如此多的白醋烹调大肠,口感会不会很酸?

秦龙回复:不会。在加热过程中,醋会受热慢慢挥发掉,所以即使放的醋用量比较多,也不会给人很酸的感觉,反而能缓解大肠的油腻感,并增加特殊的香味。

改良3:变铁锅烧为沙锅。现在,我改用沙锅的方法烹调大肠,由于沙锅跟铁锅的导热效果不同,所以做好的大肠口感更加软糯。

 

江苏读者程智

能否给我提供啫啫酱的调制方法?

专家支招:取炒锅一个,放入色拉油200克烧至六成热,入蒜蓉100克,小火爆香,加入李锦记海鲜酱500克、李锦记豆瓣酱、砂糖各250克,李锦记柱侯酱700克,顶好花生酱、牛头牌沙茶酱各200克,杨协成沙嗲酱、财神蚝油各100克,小火翻匀即成。这个配方可以制作各类啫啫菜,适用的原料有禽类、海鲜,甚至是蔬菜。

河南读者戴春路

做好的拔丝冰淇淋会软塌,如何解决?

专家支招:拔丝冰淇淋是一款经典菜肴,烹调后很容易出现戴师傅说的问题。这里,我给你推荐一个小窍门,烹调前先将冰淇淋切成需要的小块,再放入冰箱内充分冷冻。待客人点菜时,取出冰淇淋,快速拍粉,再挂上一层小脆浆,放入油中浸炸。挂脆浆的目的是形成一层保护层,不会导致冰淇淋因为快速受热而融化。

版权所有:刘先技能大师工作室 Copyright © 2013 All Rights Reserved. 琼ICP备19002769号-1

联系电话:0898-65906058、65903747 | 招生电话:0898-65917806 地址:海口市琼山区府城镇大园路77号