山东读者彭帅

九转大肠口感很油腻，如何解决？

专家支招：最近，我对传统九转大肠的做法进行了改良，做好的成品不仅口味更加香浓，口感也更出众，而且丝毫没有腻口感。

改良1：变桂皮为肉桂。以前烹调这款菜都是选用桂皮、砂仁等香料，桂皮在增加香味的同时，也会产生一定的麻口和苦味，所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味，但是回口发甜，比桂皮更适合制作此菜。

改良2：变红醋为白醋。以前烹调此菜选用的都是红醋，做好的菜品色泽发黑，卖相不好。现在我用白醋代替红醋（600克大肠需要添加白醋约75克，白糖约100克），做好的成品色泽红亮，诱人食欲。

编辑提问:采用如此多的白醋烹调大肠，口感会不会很酸？

秦龙回复:不会。在加热过程中，醋会受热慢慢挥发掉，所以即使放的醋用量比较多，也不会给人很酸的感觉，反而能缓解大肠的油腻感，并增加特殊的香味。

改良3：变铁锅烧为沙锅。现在，我改用沙锅的方法烹调大肠，由于沙锅跟铁锅的导热效果不同，所以做好的大肠口感更加软糯。

江苏读者程智

能否给我提供啫啫酱的调制方法？

专家支招：取炒锅一个，放入色拉油200克烧至六成热，入蒜蓉100克，小火爆香，加入李锦记海鲜酱500克、李锦记豆瓣酱、砂糖各250克，李锦记柱侯酱700克，顶好花生酱、牛头牌沙茶酱各200克，杨协成沙嗲酱、财神蚝油各100克，小火翻匀即成。这个配方可以制作各类啫啫菜，适用的原料有禽类、海鲜，甚至是蔬菜。

河南读者戴春路

做好的拔丝冰淇淋会软塌，如何解决？

专家支招：拔丝冰淇淋是一款经典菜肴，烹调后很容易出现戴师傅说的问题。这里，我给你推荐一个小窍门，烹调前先将冰淇淋切成需要的小块，再放入冰箱内充分冷冻。待客人点菜时，取出冰淇淋，快速拍粉，再挂上一层小脆浆，放入油中浸炸。挂脆浆的目的是形成一层保护层，不会导致冰淇淋因为快速受热而融化。